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La neonata “Unione Macellai della Regione Campania”, costituita nell’aprile scorso, è stata da subito operativa.
Con il presidente Francesco Maiorano, macellaio di Battipaglia, abbiamo approfondito motivazioni, iniziative, programmi dell’Unione.
“Quando mi ha interpellato il direttore Mario Arciuolo sull’ipotesi di formare l’Unione, ho colto la volontà di intraprendere un percorso attivo per fornire alle nostre macellerie strumenti utili per portare avanti l’attività - spiega il Presidente-. Abbiamo già associati da tutte le parti della regione Campania, ma c’è interesse anche dal Molise, dalla Calabria, Sicilia e Puglia, visto che in alcune di queste regioni non esistono per il momento associazioni territoriali C.I.D.E.C. dedicate alla macelleria. Insomma, non abbiamo perso tempo, visto gli incontri e le iniziative che abbiamo già realizzato!”

Per esempio?
Tra le prime iniziative, c’è da annoverare il seminario “La Campania incontra la Sicilia – L’arte della carne all’ombra dei due vulcani” al quale hanno partecipato una nutrita rappresentanza di macellai siciliani e
numerosi colleghi giunti da vari comuni della Campania, ma anche da Bari e Cosenza. In questa occasione abbiamo avuto anche la presenza di rappresentanti delle pubbliche amministrazioni tra cui il presidente di Unioncamere Campania, Andrea Prete, il Sindaco di Salerno, Vincenzo Napoli, il presidente della Commissione Bilancio della Regione Campania, Franco Picarone. Si è inoltre attivata una collaborazione con aziende fornitrici delle macellerie che hanno sponsorizzato l’evento con i loro prodotti.

Abbiamo organizzato un seminario sugli allergeni nella ristorazione e nella manipolazione e preparazione della carne. Per ottobre stiamo organizzando un altro seminario “La Campania incontra il Molise” durante il quale replicheremo un po’ ciò che è stato fatto con la Sicilia. Quali sono le motivazioni alla base di questi incontri? Il nostro obiettivo è quello di incontrare le varie regioni d’Italia per creare uno scambio culturale oltre a quello legato ai preparati che sono diventati il cavallo di battaglia delle nostre attività. E’ sempre interessante confrontarsi con le altre regioni per arricchire il range di proposte
da presentare, magari modificate in base al territorio, ad un consumatore sempre più esigente che dobbiamo fidelizzare con la qualità e la diversificazione.

Pensate a qualche iniziativa che coinvolga anche i consumatori?
C’è l’idea di creare qualcosa che faccia avvicinare il consumatore al preparato e alla macelleria: la macelleria tradizionale e quella innovativa, con i pronti a cuocere, la braceria, la somministrazione in negozio etc, per spiegare ai consumatori perché è importante mangiare la carne visto che contiene le proteine nobili, è ricca di ferro, di vitamina B12...

Infatti, a fianco delle cose concrete, dei preparati che potranno assaggiare, vorremmo creare un momento più scientifico focalizzato sui motivi che devono portare a mangiare la carne in maniera equilibrata, due
volte a settimana e senza eccedere. Non dimentichiamoci che l’uomo è onnivoro! Stiamo già lavorando a questa iniziativa: una “due giorni” in sinergia con la frutta per dare una visione più ampia di ciò che offre la regione Campania. Soprattutto dopo ciò che è successo nella Terra dei fuochi, dobbiamo ribadire e dimostrare che nella nostra regione la qualità c’è.

La crisi non ha certo risparmiatole macellerie. Come è vissuto nella vostra zona questo periodo critico e quale l’impegno dell’Unione in questo senso? Sicuramente ci stiamo attivando, da soli purtroppo, senza l’aiuto di istituzioni come il Ministero della Salute. Ci rimbocchiamo le maniche cercando di guadagnarci la fiducia del consumatore con il valore aggiunto fornito dalla qualità. Sarebbe auspicabile che il sistema mediatico si impegnasse a far passare il messaggio che la carne non è cancerogena, come è scientificamente provato. La nota divulgata recentemente dall’OMS non va presa letteralmente, ma va contestualizzata in base alle referenze, per esempio gli insaccati e i prodotti lavorati, al Paese preso in esame, al modo di cucinare. Comunque è sempre l’eccesso a provocare danni!

Inoltre, in Italia abbiamo il miglior sistema veterinario d’Europa, un servizio di eccellenza che può far stare tranquillo il consumatore che deve solo stare attento “a mangiare più qualità e meno quantità”.

Pensate di interfacciarvi con allevatori o commercianti di carne e materie prima in un’ottica più ampia di filiera? Vogliamo valorizzare la nostra carne, ma proporre nello stesso tempo anche altre tipologie. Alla base deve esserci sempre un sistema di allevamento sano e naturale. Gli allevamenti intensivi, con gli animali sottoposti a trattamenti con antibiotici ed ormoni, hanno fatto il loro tempo, hanno permesso di
fare del business che, alla lunga, si è però rivelato nella sua negatività. Anche in questo caso, il sistema mediatico spesso non ha detto la verità in quanto oggi i macellai sono orientati a scegliere animali
biologici, allevati allo stato brado e il più naturale possibile. Purtroppo in Italia le piccole realtà, con pochi capi selezionati, hanno subito una decimazione. Dobbiamo invece far rivivere questi piccoli allevatori per
proporre carne di ottima qualità. Per questo, abbiamo l’ambizione di arrivare a fare informazione didattica a partire dalle scuole elementari, per far capire ai bambini che la carne di qualità e le proteine in essa contenute fanno bene, anzi proprio loro ne hanno più bisogno.

Dall’informare al formare. L’Unione intende anche occuparsi della formazione professionale? Arruolare i giovani è un progetto che partirà a fine anno, l’abbiamo chiamato “Tour in macelleria”. In sinergia con l’Istituto alberghiero, intendiamo fare da supporto ai giovani alle prime armi affinché possano entrare nelle loro macellerie (se i genitori ne hanno una) oppure appoggiarsi ad altri negozi per effettuare praticamente la manipolazione della carne. Crediamo che ciò possa servire anche a non estinguere la figura del macellaio e questo mestiere che, se fatto bene, diventa redditizio. Il macellaio, grazie all’evoluzione che la professione ha avuto, al lavoro fatto con il cervello, con il cuore e con le mani, può essere considerato un vero e proprio artista.

Organizzerete anche qualche corso per macellai già in attività? L’obiettivo dell’Unione è quello di  programmare altri incontri con diverse regioni, lavorare davanti al pubblico dei preparati in base a ciò che le regioni coinvolte sanno fare. Il seminario, come è successo per la Sicilia, si trasforma in seminario-corso: la mattina vengono creati e ripresi i preparati, nel pomeriggio il filmato viene proposto in visione ai
macellai. Poi vorremmo coinvolgere dal punto di vista pratico anche il pubblico, raccontare le tipologie di carne, come sono state utilizzate e come sono stati realizzati i preparati. Infine, tutto ciò che è stato realizzato al mattino viene cucinato e offerto in degustazione.